La terra sposa il mare nel menù della “Trattoria da Lucio”

Jacopo Ticchi esplora nuovi modi di concepire la gastronomia all’insegna di una filosofia culinaria, frutto del profondo amore per il proprio territorio.

Bisogna essere curiosi e predisposti ad accogliere qualcosa al di fuori delle righe quando si siede alla tavola della “Trattoria Da Lucio”.
A questo, ci ha, da sempre, abituato il talentuoso Jacopo Ticchi, che sulla scia aperta dall’australiano Josh Niland, ha fatto della frollatura del pesce il segno distintivo della sua cucina. 

La maturazione del pesce, che può apparire ai più una tecnica all’avanguardia, costituisce, in realtà, un fenomeno che affonda le radici nella cultura dei pescatori, quelle stesse radici che hanno trasmesso a Ticchi una spiccata sensibilità verso la tutela del territorio e delle materie prime. Convinto sostenitore di un’etica culinaria basata su un consumo più consapevole dell’animale, in carta propone solo pesce pescato e solo locale, di cui si utilizzano TUTTE le parti, senza sprechi, “perchè”, come sostiene il giovane Chef , ” il mare merita rispetto”.

La sua attenzione maniacale per la selezione della materia prima, unitamente ai più nobili intenti, ad una grande coerenza lo hanno condotto a proporre, nel cuore della stagione turistica 2022, un percorso completamente nuovo.

In corrispondenza del fermo pesca al centro del menù della “Trattoria Da Lucio” troviamo pietanze a base di carne (esclusivamente da allevamenti del territorio non intensivi), selvaggina e frattaglie accostate ai pesci frollati e ai quei pesci locali la cui pesca è consentita. Eppure, ci spiega il Ticchi, la sua cucina si aggancia ai ricordi per esplorare l’inesplorato: “in fondo chi abita in Romagna all’orrizzonte vede il mare ma alle spalle campagne e colline sostengono la nostra tradizione gastronomica” – racconta lo Chef – “piccioni, pecore, asini, lumache, anguilla erano cibo abituale, così come con la frollatura del pesce applichiamo qualcosa che ci è familiare”.

Oggi il menù della Trattoria da Lucio, partendo da una filosofia culinaria legata al profondo amore per la propria terra, esplora nuovi modi di concepire la gastronomia e sorprende sempre di più. Dopo un gradito aperitivo a base di Vermut bianco, salvia e acqua tonica al mandarino,
accompagnato da un curioso cioccolatino ripieno di fegato di pesce e lamponi potrete orientarvi sulle proposte alla carta o sui percorsi degustazione in cui incontrerete piatti dall’inedito matrimonio terra/mare. Una scommessa non facile che ha aperto nuovi orizzonti del gusto. Tra gli antipasti il prosciutto crudo di spalla “mandolino del Montefeltro” di Celli o l'”ombrina nostrana, acqua di pesche e finocchio di mare” o le “canocchie crude, pomodoro arrosto, pane tostato e lardo” fino agli azzardati ma ben equilibrati i contrasti del “carpaccio di asino e gamberi rosa crudi”. Sono, però, le “cozze alla brace” servite in una cremosa, penetrante salsa all’aglio dolce con olio al prezzemolo e peperoncino fermentato di cui, a distanza di un mese, se chiudo gli occhi mi sembra di sentire ancora il gusto. E poiché servire la pasta prima per lo chef sarebbe sacrilegio, passiamo ai prelibati secondi. Si passa dalle frattaglie, alla pregiata selezione dei “tranci dal vassoio” di pesce maturato cotto alla brace fino alla “mora romagnola e mazzancolle”. Abbondantemente saziati e soddisfatti giungiamo al momento del primo, dopo una spietata indecisione, abbiamo capitolato col “risotto alle cozze, petto d’anatra scottato e fondo d’anatra”. E non c’è stato di che pentirsi! Un accostamento audace in cui ingredienti lontani finiscono per esaltarsi vicendevolmente creando un abbinamento avvolgente e ricco di umami. Terminiamo la nostra degustazione sempre nel segno del “no spreco” con il “tortino e amaretti con cioccolato fondente e gelée di lamponi” preparato con il pane del giorno precedente accompagnato da un bicchiere di “Amaro Ortiga”. Che dire, la tanto ardita quanto stimabile scelta etica di introdurre la carne ha regalato piatti con picchi gustativi anche più aguzzi del consueto. Ticchi col nuovo menù ha dato un’esemplare prova di creatività riuscendo egregiamente ad educare il palato dei suoi commensali con esperienze gastronomiche tanto inaspettate quanto entusiasmanti.

 

Trattoria da Lucio
Rimini Viale Amerigo Vespucci, 71
340.9743459

 


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