In via Fratelli Leurini a Rimini, al secondo piano di uno stabile che si affaccia sul Canale e che accoglie “Storie di Mare”, Romagna a Tavola incontra Arianna Brolli, che con suo marito Alberto Francioni -chef di lunga esperienza in Italia e nel mondo- ha inaugurato a inizio estate la nuova gestione del Ristorante.
Come ci racconta Arianna: “ Questo luogo nasce in origine come ristorante della Cooperativa Lavoratori del Mare di Rimini: lo stabile è di proprietà della cooperativa stessa. Ad oggi, pur lavorando in maniera “indipendente”, possiamo contare direttamente su alcuni servizi strettamente legati alla cooperativa stessa, come per esempio l’ approvvigionamento del pesce. Qui sotto infatti c’è l’asta alla quale ci si serve direttamente, così come diretto è il contatto coi pescatori e con le barche. Noi ci troviamo sulla Terrazza dell’asta, per così dire: un luogo con con un’ identità estiva molto forte e molto suggestiva, ma anche invernale, con un locale ovviamente più piccolo e intimo dove si va a cercare una cucina di qualità, con un servizio di alta qualità”.
“Storie di mare e di pesci a volare” è aperto nei mesi di luglio e agosto solo per il servizio serale, mentre per tutto il resto dell’ anno l’ apertura è sia a pranzo che a cena con chiusura nella sola giornata del lunedì.
“Che cucina proponete , Arianna? Che tipo di Menù?”
“Nostra prerogativa e particolarità quella di non avere un menù fisso. Ciò che proponiamo è assolutamente stagionale, perché ci adeguiamo secondo le tempistiche della pesca. Dunque non è possibile avere un menù fisso e anzi, potremmo dire che “tutto è fuori menù”, il menu è la lavagna, che noi esponiamo e che varia in base al pesce pescato. Noi portiamo il pesce fresco in cucina e decidiamo come cucinarlo”.
La freschezza assoluta del pescato e la scelta di creare piatti e ricette in base a questa, descrive molto bene la filosofia di Arianna e Alberto nel presentare alla città di Rimini questa proposta tutta nuova : “Noi cuciniamo solo pesce, ma ci piace l’idea che il cliente vada soddisfatto: dunque offriamo un piatto di carne, un piatto vegetariano, o un piatto gluten-free solo su richiesta, ma ufficialmente noi facciamo solo pesce. Ovviamente verdure ce ne sono sempre, ma il nostro è un menù di mare”.
Se il pescato è km zero perché proviene dall’ asta immediatamente al piano terra ed è pesce nostrano, anche le verdure, ci dice Arianna “provengono dal nostro mercato coperto di Rimini. La spesa si fa tutti i giorni.. non facciamo scorte”.
Per accompagnare i piatti di Storie di Mare, non solo si possono trovare etichette locali e romagnole, ma si spazia arrivando a Sicilia e a Piemonte, con bella scelta di bollicine italiane ed anche di Champagne.
“Possiamo trovare anche cruditées?”
“I piatti sono solitamente cucinati, ma il crudo c’è sempre e non è articolato alla stessa maniera, per il motivo di cui dicevamo prima. Per esempio una nostra proposta del momento, molto apprezzata dai nostro clienti, sono le ostriche di Cattolica, bellissime e buonissime. Troviamo poi una tartare, che varia a seconda del pescato”.
“E sui piatti della tradizione, cosa troviamo?”
“Qui a Storie di Mare abbiamo piatti tipici della tradizione romagnola.Un primo piatto classico, che proponiamo con regolarità perché molto richiesto è il risotto, uno dei piatti forti. Abbiamo sia il classico “risotto alla marinara”, ma anche al nero di seppia o bianco con mazzancolle e pistacchi, ma diciamo che quello alla marinara è veramente amatissimo. La pasta secca che utilizziamo è Rummo, dal pacchero al fusillone. Di pasta fresca non ne facciamo per una semplice scelta che è quella di differenziarci”.
Chiediamo poi quali siano i secondi proposti e più gettonati: “Un piatto molto ben riuscito è il sardoncino fritto, che piace a tutti, grandi e piccini. Ma anche i calamari fischioni grigliati. Ulteriore nostro piatto ci distingue è la Muggine, pesce di solito bistrattato, che invece ha carne ottima e che noi facciamo in involtino con zenzero e bottarga, con un risultato veramente buono. Proseguendo si conclude coi nostri dolci che sono per esempio il sorbetto al cioccolato fondente Gobino con rum agricolo, il sorbetto a limone e liquirizia, ma anche creme e semifreddi”.
Come dicevamo, “Storie di mare e di pesci a volare” ha inaugurato qualche mese fa e “con poca pubblicità” . Arianna ci spiega infatti che inizialmente hanno preferito gestire questa novità con calma, senza correre, dando priorità alla qualità dell’ organizzazione rispetto ai numeri ( anche se ci confida che i mesi da aprile a luglio sono andati molto bene, perché “la clientela torna tutta” ).
“Noi siamo partiti ad aprile con una nuova gestione, inaspettata anche per noi: siamo stati chiamati dalla Cooperativa perché mio suocero ne è socio da tutta la vita, perchè è stato pescatore. Mio marito invece è ristoratore da sempre, abbiamo avuto locali di discreto successo e quindi ci hanno contattati. Io mi occupo della sala mentre in cucina ci sono tre persone”.
Rispetto alla gestione precedente il cambiamento più forte, a parte l’estetica del locale che è stata personalizzata, riguarda l’impronta fortemente identitaria della cucina : “Abbiamo modificato il menù, attualizzando la cucina rinnovandola sempre nell’alveo della tradizione. Oggi i nostri piatti hanno una personalità propria, con un rapporto che noi diamo al cliente. Il piatto e l’ attenzione per il cliente sono il nostro forte. Cerchiamo sempre di trattare ogni persona, dal turista straniero al riminese, come fosse il miglior cliente”.
Se la lavagna-menù attira la nostra attenzione e il nostro palato, lo stesso “clima” di questa Terrazza, ci fa venire voglia di cenare: le luci soffuse, le lampade sul pergolato, le piante che creano punti di verde molto piacevole e la brezza marina, stimolano molte belle sensazioni.
“La cosa della quale siamo più contenti di questi 4 mesi” conclude Arianna “è di vedere i clienti di tutta la vita che tornano. Nessuna distanza fisica, anche se durata anni, ci ha infondo separati dai nostri clienti: rientrare in Italia dalla Spagna e cominciare questa nuova esperienza sentendoci dire ‘Che gioia rivedervi!’ è per noi la spinta più forte”.
Giulia Tellerini