E’ sulla Darsena di Rimini, a San Giuliano Mare che il 19 maggio scorso ha inaugurato i nuovi locali la “Divina bistecca” un ristorante a conduzione familiare, che, come richiamano nome e logo, omaggia il Sommo Poeta, motivo di ispirazione.
Nella precedente sede di Bertinoro, dove la “Divina bistecca” aveva compiuto gli 8 anni di gestione, Maria Antonietta, il marito Gaetano e i figli hanno dato il via ad un progetto che ha deliziato i palati e appassionato i clienti che si sono “affezionati”, seguendoli anche nel riminese. Il marito Gaetano, macellaio da ben 40 anni, quindi specializzato nella scelta e nel taglio della carne, insieme al talento in cucina del figlio Mattia, che ha acquisito le competenze del papà e che si è diplomato all’ Accademia Italiana Chef, hanno creato insieme un tipo di ristorazione che non lascia nulla al caso e che ha dimostrato di soddisfare a 360 gradi la clientela. Maria Antonietta in sala insieme alla figlia Alice, si occupano invece del benessere e dell’ accoglienza del cliente, in tutte le sue fasi.
Maria Antonietta, la proposta del locale è la stessa o è cambiato qualcosa?
“La proposta è la stessa: siamo sempre noi. E’ un ristorante di carne, con la particolarità aggiuntiva di avere in sala la vetrina delle fiorentine e il taglio della carne a vista. La qualità della materia prima e la proposta culinaria sono assolutamente invariate. Rispetto al grande lavoro fatto a Bertinoro, la cosa davvero positiva è che partendo “da zero” in una zona nascostissima del centro, siamo riusciti a costruire un bellissimo rapporto con un’ ottima clientela, che ci sta seguendo anche qua”.
Cosa dicono le persone che vengono a trovarvi in questa nuova location?
“Il primo impatto è: è stato fatto un salto di qualità. E’ sicuramente un passaggio che ci ha dato valore, qui in Darsena soprattutto. E poi c’è il lato affettivo, perché noi veniamo da Rimini, ci siamo trasferiti qui 28 anni fa. Siamo campani di origini, con tanti anni trascorsi in Toscana, ma romagnoli di adozione. Proprio a Rivabella siamo partiti con una macelleria”.
E la ristorazione come è venuta?
“Mattia, nostro figlio che ci aiutava in macelleria e ha imparato il mestiere da suo padre, aveva questa forte passione per la ristorazione. La riflessione di partenza e dalla quale è nato il nostro progetto è stata che sia piuttosto difficile trovare carne di qualità e lavorata come si deve nei ristoranti. Per cui abbiamo pensato di mettere a disposizione del cliente i nostri prodotti di eccellente qualità, con tutte le competenze di un macellaio. Il nostro allevatore storico, che è di Torriana è lo stesso da sempre: un piccolo allevatore di Scottone pascolate all’aperto. Noi ci serviamo della sua carne, occupandoci di macellazione, frollatura, taglio e cottura”.
Se alla “Divina Bistecca” il piatto forte è quello a base di carne, ciò non toglie che anche i vegetariani possono trovare piatti assolutamente adatti alle loro esigenze, così come chi cerca una cucina gluten-free.
Cosa ci racconta del Menù?
“Grazie alle competenze di Mattia abbiamo deciso di inserire nella nostra proposta la caratteristica di “mangiare la carne in modi diversi e non solo secondo tradizione” e rispettando la stagionalità. Un esempio? La costata caramellata di scottona, cotta in padella col suo grasso e caramellata con zucchero e salsa di soia, abbinata a varie verdure di stagione.
Nel nostro menù cambiano le cotture, cambiano gli ingredienti. Se c’è un filetto, questo stesso filetto in primavera viene sperimentato in un modo, in estate in un altro, a seconda della stagionalità dei prodotti: in autunno troverete per esempio grandi abbinamenti con zucca e castagne.
Siamo poi specializzati nei crudi di carne, che è sempre bovina. Noi macelliamo le mezzene, dalle mezzene viene fuori il nostro menù. I tagli meno nobili riusciamo a valorizzarli: usiamo tutto. Per farli conoscere, prepariamo ad hoc entrées particolari ai clienti. Per esempio a base di cuore, fegato,lingua, coda, parti che se cucinate bene sono ottime. Tramite questi percorso di gusto creiamo consapevolezza: elaborare un piatto di grande gusto con un taglio poco nobile è possibile proprio grazie al mestiere di Gaetano e che sta tramandando a Mattia: oramai i giovani non lo fanno più. Spesso la carne arriva già a pezzi nei supermercati, ma chi lo fa di mestiere , sa bene come deve tagliare e come cucinare i vari tagli”.
Quali i vostri piatti forti?
“Parlando del nostro Menù, ogni piatto è attentamente studiato e bilanciato. Dando una scorsa al Menù attuale, che cambierà in parte in autunno, abbiamo in apertura: Passata di ceci e timo, il Prosciutto crudo nostrano, da oltre Carpegna e tagliato a coltello con crostini di pane al carbone nero vegetale fatto da Mattia e gluten-free, con sopra squacquerone di Romagna e fichi caramellati della zona. Poi ci sono i Fritti di Lucifero(frittatina di pasta , crocchette di carne e patate, polpette ai porcini e verdurine fritte). Nei crudi possiamo citare il nostro Carpaccio con spuma di caprino al dragoncello, salsa di nocciole e pane fritto. Poi c’è la Tartare che Gaetano batte al coltello sul momento. In questo momento sono quattro, non aggiungiamo l’ uovo e non la carichiamo di prodotti. Ognuna ha condimento diverso in un crescendo di sapore. Nei primi non si può non citare la tagliatella al ragù, d’ estate con cremoso alla mozzarella di bufala. C’è poi il Pacchero al pesto di rucola con fonduta di gorgonzola e un crumble di salsiccia al sangiovese che mettiamo solo dopo la cottura, per accontentare eventualmente i vegetariani.
Fissa nel menù la nostra caramella di vellutata di porcini con salsa alle fragole salate, quenelle di yogurt greco al sale nero e emulsione al rosmarino. Ma senza fermarci abbiamo anche un passatello, o il cappellaccio ripieno di ragù alla genovese, fonduta di parmigiano, crema di datterini confit e corallo al basilico. Per ciò che riguarda i secondi, proponiamo tutto ciò che proviene dalla Griglia di Gaetano e tutto ciò che proviene dalla Cucina di Mattia: per esempio La Divina è la Fiorentina Tbon col filetto ora accompagnata dalla ratatouille di verdure. La costata ( senza filetto ) con bruschette con la spuma, poi le due Tagliate tradizionali. Una è la tagliata di scamone, accompagnata con sale affumicato al rosmarino, croccante di pinoli e gin e cipolla rossa caramellata. Un piatto che lascia sempre tutti stupiti: il Filetto di scottona, crema di funghi e tartufo di Mattia, scaglie di grana padano, burro nocciola accompagnato da spuma di patate rosse.
Un altro amatissimo piatto: la tagliata fritta con panatura particolare aromatizzata al pesto con fonduta di pecorino alle foglie di noci e una pioggia di frutta secca tostata.
Nel menù abbiamo anche Piatti unici: superbia, invidia, avarizia, che vi invitiamo a scoprire e tanti dolci alla carta, realizzati con materie fresche di prima qualità. Per citarne alcuni: il semifreddo alle pesche, il muffin al fondente con cuore di lampone, la carote cake scomposta con cannella, la mille foglie con mousse con di cioccolato bianco e zafferano, con pasta sfoglia preparata da noi, un croccante alle nocciole, scaglie di fondente, accompagnato con un’arabica in un bricchino da versare sopra il dolce…”
Per ciò che riguarda la Carta dei Vini “Dove il peccato vola”, essa è divisa per regioni: troviamo un’ intera pagina dedicata all’ Emilia Romagna, con attenzione a Cantine locali romagnole, sia nel bianco che nel rosso, con evidente valorizzazione dei vini del territorio, ma ci sono anche tante proposte nazionali, con circa 150 referenze in totale.
Quali sono stati i complimenti più graditi?
“Per noi è motivo di orgoglio che i clienti storici di Bertinoro tornino a trovarci, ma qui a Rimini abbiamo sperimentato anche una clientela diversa, data la posizione, una clientela che ci dà molta soddisfazione: persone che vengono in coppia, tornano con amici, ci salutano prima di ripartire.. Una bellissima recensione ricevuta parla di accoglienza, esemplare qualità dei piatti, di servizio impeccabile: complimenti che ci rendono davvero contenti. La nostra fortuna è che siamo una famiglia e in questa famiglia , ognuno di noi è un punto cardine della ristorazione in termini di organizzazione. Abbiamo molte attenzioni per il cliente, come vedete ci sono tre bicchieri in tavola perché offriamo sempre un prosecco di benvenuto, le entrées, serviamo un ottimo olio a tavola con pane toscano per l’attesa. Offriamo cantucci e dolcetti alla fine del pasto e cosa importante: siamo iscritti all’ AIC e quando arriva un celiaco da noi, può mangiare tutto tranquillamente”. Un aspetto certamente da non sottovalutare, come quello del pet-friendly.
.. E quindi uscimmo a riveder le stelle….attendendo di tornare per una speciale degustazione!
Giulia Tellerini
